Praėjusią savaitę Sedos seniūnijoje vyko Kauno VŠĮ Tęstinio mokymo ir konsultavimo centro organizuota mokymo kursų programa „Pieno, pieno produkcijos gamyba ir veterinariniai-sanitariniai reikalavimai“. Paskaitą skaitė Lietuvos sveikatos mokslų universiteto (LSMU) Veterinarijos akademijos ( VA) Maisto saugos ir kokybės katedros profesorė Dalia Sekmokienė.
Pirminis apdorojimas ir higienos taisyklės
Pasak lektorės, ką tik pamelžto pieno temperatūra siekia 37 laipsnius. Žinant, kad neįmanoma gauti sterilaus pieno, labai svarbu sustabdyti baterijų dauginimąsi jame. Bakterijos dauginasi skilimo būdu kas 20–30 minučių. Po 12 valandų iš vienos bakterinės ląstelės atsiranda 2 milijonai gyvų bakterijų, todėl pienas turi būti atvėsintas kuo greičiau ir laikomas iki perdirbimo ne aukštesnėje nei plius 8 laipsnių temperatūroje. Atvėsinimui gali būti naudojamas šaltas vanduo arba šaldytuvai.
Prof. D. Sekmokienė teigė, jog pieno produktų gamybos technologijose išskiriami mechaninio apdorojimo būdai: filtravimas, separavimas, normalizavimas, vakuuminis apdorojimas.Taip pat yra ir du šiluminio apdorojimo būdai: šildymas ir atšaldymas. Pieno šildymo tikslai yra užtikrinti vartotojo saugumą, pailginti pieno laikymo trukmę ir suteikti produktui tam tikrų savybių. Šildymo procesas pagal intensyvumą skirstomas į termizavimą, pasterizavimą, sterilizavimą. Termizavimas – mažo intensyvumo šildymas, kurio tikslas – sunaikinti psichrotrofines bakterijas. Pasterizavimo metu sunaikinamos vegetatyvinės mikroorganizmų formos ir inaktyvuojami pieno fermentai (fosfatazė ar peroksidazė). Sterilizavimo metu sunaikinami visi mikroorganizmai ir jų sporos.
Šiluminiu būdu apdorotas pienas turi būti atšaldomas. Tai reikalinga norint sulėtinti pieno gedimą, skatinti pieno riebalų kristalizaciją ar grietinėlės nusistojimą.
„Pieno ūkiuose, kuriuose perdirbamas pienas, privalu laikytis visų higienos, veterinarijos ir technologinių reikalavimų. Visa ūkio teritorija turi būti tvarkinga, gerai prižiūrima. Atliekoms saugoti reikia skirti specialią vietą. Taip pat ūkyje naudojamas karštas ir šaltas vanduo turi atitikti geriamojo vandens saugos ir kokybės reikalavimus ir t. t.“, – rašoma dalijamojoje medžiagoje apie pieno produkcijos gamybą.
Fermentinių sūrių gamyba, išrūgos ir pasukos
Pasak prof. D. Sekmokienės, sūriai pradėti gaminti nepaprastai seniai: dar 8000 m. pr.m. e. Graikijoje ir Egipte. Patys pirmieji sūriai buvo „Šveicariškas“ ir „Rokforo“. Pagal rūšis sūriai skirstomi į kietus, vidutinio kietumo ir minkštus. Lektorės teigimu, tai didelės energetinės ir maistinės vertės produktas. Fermentinių sūrių gamybos technologinių operacijų daug: pieno ruošimas sutraukinimui, pieno sutraukinimas, sutraukos apdorojimas, sūrio masės formavimas, presavimas, sūdymas, brandinimas, parafinavimas, ženklinimas, fasavimas, laikymas.
Apie kiekvieną iš šių būdų profesorė papasakojo plačiau. Taip pat buvo rodoma įvairi filmuota medžiaga. D. Sekmokienė netgi padiktavo keletą receptų, kaip pasigaminti sūrį namuose.
Pasak viešnios, išrūgos – viena pieno gamybos atliekų – taip pat yra naudingas produktas. Profesorės teigimu, tiek natūralios, tiek nuskaidrintos išrūgos naudojamos įvairių gėrimų gamybai, išrūgose esantys proteinai naudingi žmogaus organizmui, o išrūgų sūriai praturtinti naudingais komponentais. Taip pat vis labiau populiarėja gydymas išrūgomis.
„Pasukose yra du svarbūs žmogaus organizmui komponentai. Pasukos perdirbamos separuojant, ultrafiltruojant ir panašiai. Šis produktas padeda esant daugeliui virškinimo sutrikimų, pavyzdžiui, vidurių užkietėjimui. Yra žinomas netgi pasukų panaudojimas pagal Ajurvedą. Taip pat yra nemažai receptų, kaip pasigaminti kokteilių su pasukomis“, – kalbėjo lektorė.
Vaistinių augalų reikšmė sūrių gamyboje
Bene įdomiausia paskaitos dalis buvo apie vaistinius ir prieskoninius augalus. „Pastaraisiais dešimtmečiais suintensyvėjo vaistinių maistinių augalų tyrinėjimai ir jų panaudojimas farmacijos, kosmetikos ir maisto pramonėje. Prieskoniai gerina virškinimą, padeda geriau pašalinti šlakus iš organizmo. Pradedami naudoti netgi retieji Kinijos augalai (ženšenis, medaus krūmas bei kiti) ir grybai“, – buvo teigiama profesorės rodomoje medžiagoje.
Turbūt ne kiekvienas žino, kad pats brangiausias pasaulyje prieskonis yra šafranas, kurio 1 kg kaina yra apie 4 000 litų (per 1 tūkst. Eur). Šafranas atstato organizmo balansą, teigiamai veikia visus žmogaus organus, ypač kraują.
„Saldymedis turi daug veikliųjų medžiagų, kurios pasižymi stipriomis priešuždegiminėmis savybėmis, o bazilikas teigiamai veikia kaulų, kvėpavimo bei virškinimo sistemas. Baziliku galima gardinti varškę bei sūrius. Ciberžolė gerina virškinimo trakto veiklą, reguliuoja medžiagų apykaitą, ne tik valo kraują, bet ir stimuliuoja kraujodarą. Veiklioji ciberžolės dalis yra kurkuminas. Rozmarinas ir raudonėlis pasižymi stipriomis antimikrobinėmis savybėmis. Taip pat maisto pramonėje galima naudoti ir maistinių prieskoninių augalų estraktų kompozicijas“, – apie kai kurių augalų naudą kalbėjo profesorė D. Sekmokienė.
Paskaitos pabaigoje visi dalyvavusieji galėjo paskanauti sūrio su vienokiais ar kitokiais prieskoniais ir įsitikinti, kad, pavyzdžiui, bazilikas suteikia sūriui vienokį skonį, o ciberžolė – visai kitokį.
Renginyje dalyvavusių kai kurių ūkininkų teigimu, paskaita jiems buvusi naudinga. Be to, dalyviai gavo nemažai padalomosios medžiagos, o pasibaigus mokymams – pažymėjimus.
Valerija KVEDARAITĖ
